De vez em quando podemos nos deparar com essa situação: o garçom traz um belo copo de cerveja, você espera ele servir e vai com toda sede ao pote beber o primeiro gole, porém o sabor não é bem aquele que você está acostumado (a), você percebe que algo está estranho, mas não sabe dizer bem o que pode ser.

Saiba que esse momento pode ser aquele em que você se deparou com um off-flavor da cerveja.

O que são off-flavors?

Além do álcool e gás carbônico durante a fermentação, outros compostos são formados em pequenas quantidades, mas com grande impacto no sabor da cerveja.

Esses produtos são secundários das leveduras e que podem influenciar de maneira negativa ou positiva no aroma e sabor das cervejas. Os subprodutos indesejáveis são chamados de off-flavors.

Como identificá-los?

Não é uma tarefa fácil identificar esses “erros”, já que eles podem ser imperceptíveis ou mais perceptíveis, dependendo do paladar e experiência do consumidor.

Normalmente, são identificados por profissionais da área como químicos, sommeliers, mestre cervejeiros, entre outros.

Tipos de off flavors

Diacetil

O diacetil lembra o cheiro de manteiga, pipoca de micro-ondas ou até creme de leite. Ele deixa a sensação de cremosidade na boca. É possível identificar dando leves balançadas no copo, como se fosse um vinho e aproximar o nariz para sentir o aroma.

Ácido Isovalérico

Esse flavor de nome complexo é semelhante ao aroma de queijo parmesão, chulé, suor ou lúpulo velho. É proveniente da utilização de lúpulos velhos ou uso de altas dosagens. Se identifica fazendo o mesmo processo do diacetil.

Lightstruck

Esse off-flavor de nome americanizado, o Lightstruck é considerado um sabor bem fora do normal em cervejas, lembra cheiro de gambá. Costuma aparecer em cervejas com garrafas verdes pela exposição à luz natural ou artificial. Identifique-o utilizando o processo de cobrir o copo, agitar e aproximar o nariz.

Metálico

É ocasionado pelo contato da cerveja com materiais contendo metais, como equipamentos, tubulações, matérias-primas e barris. Os termos associados são sangue e moeda.

DMS

Normalmente, formado por contaminação microbiológica durante o processo de fermentação, o resultado é aroma de milho e vegetais cozidos.

Acetado de isoamila

Ocorre também no processo de fermentação resultando no aroma frutado ou de banana.

Papelão

Origina-se pela presença de oxigênio (inimigo número 1 da cerveja) durante seu processo produtivo ou estocagem. O aroma se assemelha a papelão ou papel molhado.

E aí, já identificou algum desses off-flavors? Teste em casa e conte pra gente nos comentários.

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Autoria: Lais Guitti, é publicitária e sommelier de cervejas da cervejaria Guitt´s, formada pelo ICB – Instituto da cerveja Brasil.